小麦基质下枯草芽孢杆菌与酵母共发酵代谢特征

作者：黄实宽; 陈雄; 姚娟; 李志军; 常煦; 李欣^*

来源：中国酿造, 2020, 39(05): 157-161.

• 小麦粉
• 枯草芽孢杆菌
• 酵母菌
• 混菌发酵
• 代谢特征

以小麦粉为基质,采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)分别与汉逊酵母(Hansenula sp.)、弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)共发酵,通过对还原糖、乙醇及氨基酸的检测分析其代谢特征。结果表明,汉逊酵母和枯草芽孢杆菌共发酵最利于乙醇的合成,乙醇最高含量为(740.00±28.28)mg/L。枯草芽孢杆菌分别与汉逊酵母、弗比恩毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母共发酵时氨基酸合成代谢存在差异,分别合成10、10、12、12种氨基酸,最高总氨基酸含量分别为(210.41±18.75)μg/m L、(160.92±9.11)μg/m L、(3 957.35±261.47)μg/m L、(956.71±56.64)μg/m L,酿酒酵母与枯草芽孢杆菌共发酵时更有利于氨基酸的合成。四种发酵体系中共有氨基酸为缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和酪氨酸,非共有氨基酸为丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、谷氨酸以及谷氨酰胺。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 湖北工业大学