酶解虾皮用于料酒生产的研究

作者：刘姗; 杨柳^*; 何述栋; 孙汉巨; 姚升飞; 徐尚英

来源：中国调味品, 2018, 43(08): 67-75.

• 虾皮
• 中性蛋白酶
• 氨基酸态氮
• 游离氨基酸
• 料酒

文章以粳米为主要原料,虾皮酶解液为辅料进行共发酵制备虾皮料酒。以氨基酸态氮为主要指标,通过单因素试验和正交试验考察了蛋白酶种类、酶添加量、料液比、酶解温度、pH和酶解时间等条件对虾皮酶解效果的影响;并对虾皮酶解液添加方式(添加时间、添加量)对料酒发酵的影响进行了研究。利用中性蛋白酶酶解虾皮,酶的添加量为800U/g(虾皮干重),料液比为1∶10,在50℃、pH 7.0条件下酶解2h,酶解液中氨基酸态氮含量为0.935g/L;虾皮酶解液添加量为2.0%,在发酵72h时添加至米醪中共发酵制备料酒,料酒酒液中酒精度为15.07%(V/V),氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.463g/L和4.345g/L,较对照组分别提高了237.96%和517.19%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.855,较对照增加了101.18%。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽海神黄酒集团有限公司