青方腐乳中益生乳酸杆菌的筛选鉴定及益生特性研究

作者：张贵富; 田萌; 于寒松; 朱先明; 朱世杰; 任大勇^*

来源：中国酿造, 2022, 41(08): 115-120.

• 青方腐乳
• 菌株筛选
• 耐受性
• 疏水性
• 功能评价

该研究从青方腐乳样品中分离具有潜在益生功效的乳酸杆菌，通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定。对筛选菌株进行人工胃液、胆盐的耐受性及其细胞表面特性测定，并对复筛菌株进行清除亚硝酸钠、降胆固醇、乳糖消耗、抑菌和抗氧化等益生特性试验。结果表明，从青方腐乳样品中共分离筛选得到24株菌（编号为S1～S24），通过人工胃液、胆盐的耐受性及其细胞表面特性测定复筛得到8株菌，分别为菌株S6、S10、S11、S13、S17、S21、S23、S24，其中菌株S6被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）；其降亚硝酸钠、胆固醇及乳糖的能力分别为86.84%、61.22%、29.13%；羟基、DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率分别为79.15%、56.29%、58.14%。综上，菌株S6对所有试验病原菌的拮抗能力最强，可作为潜在的益生菌。

• 单位
  吉林农业大学; 长春市朱老六食品股份有限公司