鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响

作者：李俊杰; 熊善柏; 曾俊; 赵思明; 刘茹

来源：食品科学, 2013, (01): 53-56.

• 鱼浆
• 凝胶性能
• 持水性
• 转谷氨酰胺酶 fish paste
• gel properties
• water-holding capacity
• TGase

以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。

• 单位
  广东省农业科学院畜牧研究所; 华中农业大学; 广州飞禧特水产科技有限公司