酿酒糟醅中生香酵母的筛选及培养条件

作者：赵志军; 王瑞卿; 刘延波; 刘宁; 王洪彬; 孙西玉; 潘春梅^*

来源：食品与生物技术学报, 2020, 39(09): 61-67.

• 酿酒糟醅
• 生香酵母
• 菌株筛选
• 生香酵母培养条件

为了提高浓香型白酒品质,作者以酿酒糟醅为原料,采用平板涂布法分离纯化出酵母菌,再通过液态发酵筛选出高产酯的菌株,并对其进行生理生化鉴定及26S rDNA同源性分析,最后采用响应面法对菌株的培养条件进行优化。结果表明:作者从酿酒糟醅中分离出1株产香浓郁的菌株,编号为S5。经鉴定S5菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。优化后的最佳培养条件为初始pH 4.95,发酵时间3 d,初始糖(葡萄糖)质量浓度6 g/dL,在此条件下发酵液中总酯质量浓度为7.67 g/L,比优化前提高了64.2%.由此可见,S5菌株对浓香型白酒品质的提高具有潜在的应用价值。

• 单位
  食品与生物工程学院; 赊店老酒股份有限公司; 河南牧业经济学院