微生物亚硝化抑制剂对风干肠发酵成熟期间微生物菌落变化的影响及其感官评价分析

作者：陈援援; 符慧靖; 罗巧枝; 任小青; 马俪珍^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(07): 79-89.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.7.1164

• 风干肠
• 微生物亚硝化抑制剂
• 16s rDNA测序
• 菌群结构
• 感官评价

为研究微生物亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor,MNI）对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响，该试验设计4组风干肠，MNI组：添加MNI;MNIP组：添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）；FBFAP组：发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂（fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA）并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明：在发酵阶段，4组风干肠乳酸菌数逐渐增多，MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即p H降到5.4～5.6，乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g，显著高于CK组发酵终点（22 h）的乳酸菌数8.88 lg cfu/g(p<0.05)。到成熟终点时，革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低（19.35%），对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%，仅次于MNIP组37.00%、33.79%，优于CK组和FBFAP组。综合分析，MNI能作为促生长因子，促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长，在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能，说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院