小麦蛋白双酶酶解制备高抗氧化性小麦肽研究

作者：郑志强; 郝利民; 刘晋; 郭顺堂^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(08): 78-88.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.08.009

• 小麦蛋白
• 双酶酶解
• 小麦肽
• 抗氧化性

小麦肽是小麦蛋白的主要酶解产物,抗氧化性是小麦肽的主要功能特性。为制备高抗氧化性小麦肽,选择碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解方式,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率、羟自由基(·OH)清除率等为指标,采用响应面法优化两种酶的最佳酶解工艺参数,并对最终酶解物进行超滤分级分离。结果表明,高抗氧化性小麦肽制备的最佳工艺参数:第1步碱性蛋白酶在底物含量11.2%、酶含量2 200 U/g、pH 8.5、温度55℃条件下酶解4.3 h;第2步风味蛋白酶在酶含量1 070 U/g、pH6.5、温度50℃条件下酶解2.2 h。最终酶解物DPPH自由基清除率为75.36%,O2-·清除率为74.51%,·OH清除率为76.29%,其中分子质量小于1 000 u组分自由基清除率最高。研究结果说明小麦蛋白酶解物具有良好的抗氧化活性,这可为小麦蛋白的深加工利用提供理论参考。

• 单位
  中国农业大学