NaCl对箭筈豌豆主要贮藏蛋白界面性质的影响

作者：王宇慧; 张金凤; 张敬; 刘全兰^*

来源：草学, 2023, (01): 27-32.

• 箭筈豌豆贮藏蛋白
• NaCl
• 溶解度
• 乳化性质
• 起泡性质

为了探究箭筈豌豆蛋白在食品添加剂中的应用潜力，试验研究箭筈豌豆种子主要贮藏蛋白(白蛋白，common vetch albumin protein, CVAP;球蛋白，common vetch globulin protein, CVGP)在pH值为7.0时，不同NaCl浓度下的界面性质。结果表明，NaCl浓度对蛋白组分没有明显影响，CVAP在<0.1mol/L的离子强度下有好的界面性质，CVGP在> 0.1mol/L的离子强度下有好的界面性质。因此，CVAP更加具有作为烘焙食品添加剂的潜力。

• 单位
  青岛科技大学; 生物工程学院