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摘要
以超高压技术和TGase协同诱导猪肉盐溶蛋白凝胶形成,利用压缩试验和应力松弛试验,研究压力水平和TGase对其凝胶力学特性的影响。结果表明:最大力、滞后损失和永久弹性模量随压力水平的不断增大呈上升趋势,弹性度先增大后稳定;凝胶最大力、滞后损失和弹性度随TGase添加量的增加都呈现先增大后稳定的趋势,永久弹性模量则呈现直线上升趋势;可以采用Maxwell三元件模型来表达猪肉盐溶蛋白凝胶的松弛流变特性。
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单位郑州科技学院; 郑州轻工业学院
