响应面法优化红枣薏米代餐饼干加工工艺

作者：高敬瑶; 王成^*; 董雯芳

来源：食品工程, 2022, (04): 21-27.

• 代餐饼干
• 红枣粉
• 薏米粉
• 工艺研究

以全麦粉、红枣粉、薏米粉和魔芋粉为主要原料，以鸡蛋、植物油、木糖醇为辅料，制作一款红枣薏米代餐饼干。采用单因素试验考察原辅料添加量对饼干品质的影响，再结合响应面试验优化得到最佳配方。结果表明，红枣薏米代餐饼干最佳配方为：以100%全麦粉添加量为基准，红枣粉添加量3%，薏米粉添加量10%，魔芋粉添加量10%，鸡蛋添加量50%，植物油添加量7%，木糖醇添加量3%。此配方条件下的红枣薏米代餐饼干感官评分为94.2分，呈棕黄色，表面细腻有光泽，软硬适中，具有浓郁的红枣和薏米风味。

• 单位
  郑州科技学院