蛋白酶种类对龟肉酶解液品质的影响

作者：杨昭; 曾琳琦; 凌叶婷; 莫芷晴; 何春兰^*

来源：食品工业, 2021, 42(03): 188-191.

• 中华草龟
• 中华花龟
• 鳄龟
• 酶解液

利用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对中华草龟、中华花龟和鳄龟肉进行水解,对所得的6种酶解液(分别标记为ACRH、CCRH、AOSH、COSH、ACSH和CCSH)的品质特性进行比较分析。结果表明:ACRH的感官分值最高,为92.0。AOSH的蛋白质含量和蛋白质回收率均最高,分别为0.718 g/100 g和38.54%。COSH的小于1 000 Da和小于2 000 Da肽面积百分比均最高,分别为97.10%和98.64%。COSH的羟自由基清除率为6种酶解液中最大的,59.70%。综合考虑,中华花龟肉复合蛋白酶酶解液可能具有较大的研究价值和开发前景。

• 单位
  广东食品药品职业学院