气调包装技术在鲜切肉苁蓉保鲜中的应用

作者：路帆; 李宏业; 殷贝贝; 刘清竹; 梁佳睿; 过利敏; 杨帆; 吴斌^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(06): 170-178.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030702

• 气调包装
• 鲜切
• 肉苁蓉
• 品质
• 褐变

针对鲜切肉苁蓉易出现褐变和品质劣变的问题，该研究以新疆荒漠肉苁蓉为研究试材，在(4±0.5)℃条件下，采用气调包装(4%O2+2%CO2+94%N2、4%O2+4%CO2+92%N2、4%O2+6%CO2+90%N2)进行处理，采用L*值、ΔE、褐变度、硬度、水分含量、呼吸强度、维生素C含量、总酚含量和菌落总数等指标评价气调包装对鲜切肉苁蓉褐变及品质的影响。结果表明，气调包装处理能有效抑制鲜切肉苁蓉在贮藏过程中褐变和品质劣变，且以4%O2+6%CO2+90%N2气调包装保鲜效果最佳。该处理能有效抑制贮藏期间鲜切肉苁蓉多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)、过氧化物酶(peroxidase, POD)活性(P<0.05)、延缓其褐变过程。此外，该条件可显著抑制鲜切肉苁蓉呼吸强度，延缓水分、维生素C及总酚含量的下降(P<0.05),并有效抑制了失重率和菌落总数的上升，较好地维持了鲜切肉苁蓉的感官品质，贮藏期延长至8 d。该研究说明，在低温条件下，4%O2+6%CO2+90%N2处理能有效保持鲜切肉苁蓉贮藏品质，该实验结果可为鲜切肉苁蓉采后贮运技术的研究提供理论依据。

• 单位
  新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所; 新疆农业大学