响应面优化凝固型白姜红枣酸奶的配方研究

作者：刘加上; 李慧敏; 郭元新^*; 杨剑婷; 刘颜; 章文俊

来源：安徽科技学院学报, 2018, 32(06): 64-72.

DOI：10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0551

• 凝固型酸奶
• 响应面
• 感官评价

目的:以白姜、红枣、白砂糖、牛奶为主要原料,研制凝固型白姜红枣酸奶。方法:在单因素试验的基础上,采用响应面优化试验分析了白姜汁添加量、红枣汁添加量、稳定剂添加量等因素对产品感官评价、硬度和粘力的影响,建立了其最佳配方的回归模型并进行了验证。结果:结合实际生产情况确定产品最佳配方为:牛奶72%、白姜汁11%、红枣汁12%、白砂糖5%,卡拉胶的添加量为产品质量的0.35%。结论:优化后的产品口感爽滑,营养丰富,具有商业化开发价值。

• 单位
  安徽科技学院