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摘要
本文针对风冷冰箱中冷冻猪肉品质下降的问题,提出了一个操作简单方便、效果良好的解决措施:抽气贴体包装(包装袋内留有5%~8%空气,包装袋与肉贴合)。通过实验测定了不包装、密封包装、抽气贴体包装的冷冻猪肉干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力、微观结构等指标,研究了不同包装方式对冷冻猪肉品质的影响。研究发现:不包装的干耗率、L*值、b*值显著大于密封包装和抽气贴体包装,解冻汁液流失率、a*值、质构特性、剪切力显著低于密封包装和抽气贴体包装,微观结构的完整性受到破坏的程度严重,肌纤维断裂,呈无序性排列;抽气贴体包装的干耗率在60 d后显著小于密封包装,解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力均...
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