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摘要
该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶，考察变温发酵（第一阶段40℃&第二阶段30℃）对黄金茶工夫红茶品质的影响。结果表明：变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润，滋味甜醇、鲜爽，甜香尚高长，汤色红亮，叶底尚红匀；与恒温发酵相比，随着发酵程度的加深，茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显，滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展，叶底逐渐变暗失去光泽（红亮转为红褐），并随着发酵第一阶段（40℃）占据总体发酵时间延长而表现的更加明显；与变温发酵相比，40℃、3 h恒温发酵后的氨基酸、茶多酚含量下降最多，与（30℃，4 h）处理中茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化趋势则基本一致，而变温发酵处理后茶黄素的最终含量（0.39%）均高于30℃、40℃恒温发酵处理；基于感官审评结果与各处理品质成分含量检测结果，综合判定变温发酵处理（40℃1 h+30℃2h）是以黄金茶为原料加工工夫红茶甜醇带鲜特征品质的最佳工艺。
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