挤压对糙米中淀粉理化性质的影响

作者：林雅丽; 张晖; 王立; 钱海峰; 齐希光

来源：现代食品科技, 2016, 32(12): 254-224.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.039

• 挤压
• 糙米
• 淀粉
• 晶体结构
• 分子结构

本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链(DP6-12)比例增加,B1链(DP13-24)和B2链(DP25-36)比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。

• 单位
  江南大学