试验研究葡聚糖添加量,以及在一定量葡聚糖添加的条件下,反应温度、相对湿度、反应时间、pH对蛋清蛋白凝胶性的影响。结果表明,增加葡聚糖的添加量,提高反应温度、相对湿度、反应时间、pH,蛋清蛋白凝胶强度和持水性均先增加后减小。当葡聚糖添加量为7%,温度为70℃,反应相对湿度为70%,反应时间为3 d,反应初始p H为8时,凝胶强度与持水性较高。研究证实糖基化反应可显著改善蛋清蛋白的凝胶性。
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