科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
豆粕供应紧张时，可以用部分葵花粕作为蛋白质原料应用于酱油生产中，葵花粕蛋白质对酱油生产中腐败性菌类有抑制作用。葵花蛋白中存在的酚类物质绿原酸(CGA)与蛋白质之间会产生共价及非共价作用。蛋白质中绿原酸的存在会产生不利于食品加工的深色物质，影响蛋白质的功能价值，因此文章研究了不同工艺脱除绿原酸对葵花蛋白功能性质的影响。将脱脂后的葵花蛋白分别直接进行提取蛋白(SFP)、先提取蛋白后再进行脱酚(DDM-1)、先脱酚后再提取蛋白(DDM-2),对得到的葵花蛋白产品进行功能性质表征。分析葵花蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性、持水性和持油性。结果表明，提取蛋白前脱酚能显著提升葵花蛋白的溶解性、起泡性和持油性，DDM-2的泡沫稳定性和持油性分别比SFP提高16.6%和15.8%。
-
单位食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学
