超高压联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐对Listeria innocua的杀菌效果

作者：陈君玉; 李婷; 李想; 饶雷; 吴晓蒙^*

来源：食品科学, 2023, 44(23): 37-44.

• 超高压
• 月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐
• 联合杀菌
• Listeria innocua
• 细胞膜通透性

单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）是导致李斯特菌病的食源性致病菌，对人类健康构成极大威胁，控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用，Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究。为了更好地保持食品的感官特性和营养成分并延长其保质期，本实验探究了超高压（high pressure processing,HPP）联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐（lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE）处理对L. innocua的杀菌效果及可能作用机制，并以火腿作为研究对象，探究HPP与LAE联合处理在实际食品体系中的应用可行性。结果表明，60 min内LAE即可对L. innocua产生较强的杀菌作用，其中，经12 mg/L的LAE作用60 min后，菌落数减少了3.12(lg(CFU/mL))；在与压力的共同作用下，细胞皱缩、凹陷更为明显，且有细胞内容物被观察到，细胞膜通透性改变。350 MPa高压处理5 min协同12 mg/L LAE可以使L. innocua降低4.87(lg(CFU/mL))，分别比单独高压、单独LAE处理提高了3.25、3.54(lg(CFU/mL))，表现出协同杀菌作用。同时，两者在火腿中也表现出明显的协同杀菌作用，本研究结果可为控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理论参考。

• 单位
  四川旅游学院; 中国农业大学