香辛料对酱卤鸡腿品质影响的研究

作者：刘艳凤; 陈佳丽; 王可; 赵敏^*; 皮钰珍^*

来源：食品科技, 2019, 44(08): 104-108.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.020

• 酱卤鸡腿
• 香辛料
• 山梨酸钾
• 保鲜

比较了化学防腐剂山梨酸钾和香辛料对酱卤鸡腿贮藏过程中质构、色泽、pH、TVBN、TBARS、菌落总数,感官品质的影响。结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香、0.01%迷迭香、0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.001%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料作为天然防腐剂,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓鸡腿中蛋白质的分解,延缓产品褪色,抑制脂肪次级产物的分解,产品的质地及品质都保持良好。

• 单位
  沈阳农业大学