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摘要
聚赖氨酸（ε-polylysine,ε-PL）作为一种高效、绿色、安全的天然抗菌活性物质，其抗菌活性、生物可降解性、稳定性、安全性优异，在食品中的应用越来越广泛。其主要通过对细胞膜、酶、蛋白质、遗传物质的影响发挥抑菌作用，将ε-PL添加到食品中，可以抑制细菌的生长和延缓食品的腐烂，从而延长食物的保质期。近年来，将ε-PL与其它保鲜技术结合建立的复合保鲜技术是肉制品保鲜研究领域的热点。该文总结了ε-聚赖氨酸的抑菌机理和ε-PL在肉制品保鲜中的应用，着重综述ε-PL与其它复合保鲜技术（复合保鲜剂、复合涂膜、复合纳米纤维等）在肉类保鲜中的研究进展，以期能为今后ε-PL在肉类食品中的深入研究与应用提供依据。
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