3种经济虾营养成分分析及肌肉品质评价

作者：张祎; 陈霞霞; 曾军杰; 陈雪昌^*; 严忠雍; 陈瑜; 方益

来源：浙江海洋大学学报(自然科学版), 2022, 41(06): 508-515.

• 日本沼虾
• 罗氏沼虾
• 凡纳滨对虾
• 品质评价

为了评定不同品种虾肉之间的肌肉品质特性，给消费者提供品质参考，本文以日本沼虾、罗氏沼虾、凡纳滨对虾3种经济虾为研究对象，对蛋白质、氨基酸、核苷酸和脂肪酸等主要营养成分进行分析测定，结合氨基酸评分、化学评分进行营养评价。结果表明：(1) 3种虾肌肉鲜样中水分含量相近，日本沼虾的灰分为(1.43±0.15) g·100-1·g-1，明显低于罗氏沼虾(1.72±0.13) g·100-1·g-1和凡纳滨对虾(1.73±0.23) g·100-1·g-1，其中罗氏沼虾蛋白质含量最高(19.87±0.66) g·100-1·g-1，日本沼虾和凡纳滨对虾的蛋白质含量分别为(18.22±0.73)和(19.59±1.01) g·100-1·g-1，日本沼虾脂肪含量最低为(0.30±0.02) g·100-1·g-1，罗氏沼虾和凡纳滨对虾脂肪含量分别为(0.35±0.03)和(0.42±0.03) g·100-1·g-1。(2) 3种虾的氨基酸总量TAA在(16.325～18.296) g·100-1·g-1，其中凡纳滨对虾的氨基酸含量最高，3种虾中主要限制氨基酸为缬氨酸、苏氨酸和甲硫-半胱氨酸，日本沼虾的EAA/TAA、EAA/NEAA比值显著高于罗氏沼虾和凡纳滨对虾，日本沼虾、罗氏沼虾、凡纳滨对虾的EAAI评分分别为37.56±1.10、36.07±0.82、36.05±1.05，可见，日本沼虾的营养价值略高。(3) 3种虾中富含28种脂肪酸，EPA、DHA和棕榈酸含量丰富，此外还富含多种矿物质，钠、钾、镁、钙含量丰富。由此可见，日本沼虾、罗氏沼虾和凡纳滨对虾都是高蛋白低脂肪的肉质来源，从必需氨基酸组成和EPA+DHA来看，日本沼虾肌肉营养高于罗氏沼虾和凡纳滨对虾。

• 单位
  浙江海洋大学; 浙江省海洋水产研究所