发酵条件对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响及其对体内α-葡萄糖苷酶抑制研究

作者：夏学超; 胡莹丹; 刘颖

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(02): 45-51.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.02.006

• 发酵条件
• 红树莓果酒
• 花色苷
• α-葡萄糖苷酶
• 降糖活性

通过单因素实验探究发酵温度、发酵时间、酵母菌添加量、SO2添加量和初始pH对红树莓果酒花色苷含量和酒精度的影响。通过α-葡萄糖苷酶抑制和荧光光谱分析来探究在最佳发酵工艺条件下获得的红树莓果酒花色苷的降糖活性。研究结果表明最佳红树莓果酒发酵工艺为：发酵温度22℃、发酵时间8d、酵母菌添加量0.20%、SO2添加量100mg/L和初始pH3.4，在此条件下，所得花色苷含量和酒精度分别为(4.75±0.18)mg/L和(13.02±0.38)%vol。在最优发酵工艺下获得的红树莓果酒花色苷能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性，其抑制率的IC50为(48.65±0.73)μg/mL。荧光光谱数据分析发现红树莓果酒花色苷通过与α-葡萄糖苷酶结合成复合物，引发α-葡萄糖苷酶的静态荧光猝灭。研究结果为开发新型的功能性饮品提供重要参考依据。

• 单位
  烟台职业学院