油酸和麦芽糖醇对玉米淀粉老化特性的影响

作者：房子蔚; 王雨生; 于真; 陈海华

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 玉米淀粉
• 麦芽糖醇
• 油酸
• 老化

为探究不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果，通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变特性、质构及结晶结构的影响。结果显示：添加油酸和麦芽糖醇混合物后，玉米淀粉的糊化温度升高，回生值和老化速率显著降低，且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时，糊化温度最高（77.40 ℃），回生值最低（1218 cp），老化速率（k=0.22）比原淀粉（k=0.55）降低了60%；油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的tanδ和横向弛豫时间（T_(2)），形成较弱的凝胶结构，降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度；当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5复配时，混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。

• 单位
  青岛农业大学; 食品科学与工程学院