不同介质中烟碱的感官作用特征及其影响因素

作者：范武; 叶远青; 谢寄清; 郭晓东; 姬凌波; 柴国璧; 刘俊辉; 霍现宽; 毛健; 席辉; 王丁众; 史清照; 宋瑜冰; 马骥; 宗永立; 张建勋; 张天兵^*; 张启东^*

来源：烟草科技, 2021, 54(11): 32-39.

DOI：10.16135/j.issn1002-0861.2021.0145

• 烟碱
• 化学感觉
• 感官评价
• 风味阈值
• 感官组学

为阐明基质对烟碱感官作用的影响,系统评价了不同质量分数的烟碱在水溶液、亲水性气溶胶(丙二醇)和亲油性气溶胶(三乙酸甘油酯)等不同介质中的感官作用特征,测定了各介质中烟碱的风味觉察阈值,并分别利用pH值和核磁共振谱(NMR)计算了不同质量分数烟碱水溶液和烟碱气溶胶冷凝物中的游离烟碱比例(αfbn)。进而,考察了各类介质中乳酸和薄荷醇对烟碱感官作用特征、风味觉察阈值以及αfbn的影响;对比了相同质量分数的烟碱在不同气溶胶介质中感官作用的差异,并利用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC/MS)研究了溶剂极性对烟碱气相分布的影响。结果表明:(1)在所采用的评价方式下,烟碱水溶液主要表现为口腔刺激,烟碱气溶胶具有喉部顶撞感(劲头)并带来鼻腔和喉部的刺激性;(2)烟碱在水溶液、丙二醇气溶胶和三乙酸甘油酯气溶胶中的风味觉察阈值分别为0.072、0.296和0.197 mg/g;(3)在不同介质中,乳酸均通过显著降低αfbn而降低烟碱刺激性并提升其觉察阈值,薄荷醇也能产生类似作用但对αfbn没有影响;不同极性的气溶胶介质则可能通过改变烟碱气相分布情况影响其感官作用特征和风味觉察阈值。

• 单位
  江苏中烟工业有限责任公司; 中国烟草总公司郑州烟草研究院