不同做形方式对鄂茶10号优质绿茶品质的影响

作者：董晨; 何畅; 朱珺语; 曲凤凤; 冉茂权; 艾仄宜; 刘淑媛; 余志; 郑时兵; 倪德江^*

来源：云南农业大学学报：自然科学版, 2020, 35(01): 139-148.

• 鄂茶10号
• 绿茶
• 做形
• 品质

【目的】探索不同做形方式对鄂茶10号优质绿茶品质的影响。【方法】利用鄂茶10号优质鲜叶加工成芽形、扁形、条形和针形绿茶,并对样品进行了感官审评,同时应用分光光度法、色差计法、高效液相色谱法和气相色谱—质谱联用法进行了理化品质检测。【结果】在4个做形处理中,扁形绿茶的茶多酚含量最低,氨基酸含量最高,儿茶素苦涩味指数低,滋味更鲜醇;香气物质种类丰富,总量最高,花香和栗香高长。与针形绿茶相比,扁形绿茶的叶绿素含量、干茶色泽明度值L*、黄蓝色度值b*和色相值ba*值更高,干茶和茶汤的红绿色度值a*值更低,差异极显著,色泽更协调,绿色度更高。加工芽形绿茶虽能有效改善色泽品质,但综合品质稍低于扁形绿茶;加工针形绿茶虽然香气和外形品质更高,但不利于色泽和滋味品质的形成。【结论】加工扁形绿茶能显著改善绿茶滋味和香气品质,同时有效保证外形品质,综合品质最佳。

• 单位
  华中农业大学; 园艺林学学院