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摘要
以花生为原料，研究烘烤温度对花生种子中油脂的酸价和过氧化值、蛋白质提取率与蛋白质分散指数值（Protein Disperse Index，PDI）及内源性蛋白酶活性的的影响。结果表明，花生油的酸价随烘烤温度的升高而升高，而过氧化值呈现先升高后降低的趋势，但均未超过国家标准。适度烘烤可显著提高蛋白质提取率，最高可达98.78%（120℃）；过度烘烤可降低蛋白质提取率。PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势，在90℃时PDI达到最高（98.73%），烘烤温度在110℃以内时，PDI均在95%以上。内源性蛋白酶对花生蛋白的水解度随烘烤温度升高呈现先升后降趋势，烘烤温度 ≤ 110℃时，烘烤有利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解，其中，70℃-80℃时花生蛋白最易被水解；烘烤温度为120℃-140℃时，烘烤不利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解；140℃时，内源性蛋白酶仍具一定活性，说明花生种子中的内源性蛋白酶热稳定性强。
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