姜撞奶传统工艺改进技术的研究

作者：唐艳; 李玲; 农皓茹; 冯玲; 黄丽; 杨攀; 曾庆坤^*

来源：中国乳业, 2020, (03): 24-28.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2020.03.008

• 水牛奶
• 姜撞奶
• 持水力
• 感官评价
• 工艺改进

以水牛奶、姜粉为原料生产姜撞奶,通过单因素和正交试验,对成品的持水力、凝乳时间及感官指标进行测定,最终得出生产姜撞奶的最佳工艺。结果表明,当原料奶温度70℃、姜粉添加量为0.80%、蔗糖添加量8.00%、氯化钙添加量为0.015%、复合稳定剂添加量为0.20%时,生产的姜撞奶凝乳质地均匀,无裂纹,没有乳清析出,口感既有水牛奶的纯香味,又略有姜汁的辛辣味,有别于传统的酸凝乳,易被消费者接受。

• 单位
  中国农业科学院广西水牛研究所