白贝酶解调味液的研制

作者：张洁; 张大为^*; 田永航

来源：中国酿造, 2019, 38(09): 177-181.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.034

• 白贝
• 酶解
• 调味液
• 生化特性

以白贝肉为原料,利用蛋白酶作为催化剂研制酶解调味液,通过单因素试验和正交试验得到酶解调味液的最佳工艺条件,并对酶解过程中部分生化特性进行研究。结果表明,同时加入枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)蛋白酶和木瓜蛋白酶,添加比例为1∶3,总加酶量为0.16 g/10 g原料,水解温度为55℃,水解时间为3 h,初始pH值为7.5。在此优化条件下,所得酶解液水解度为60.02%。酶解过程中pH值从初始7.5逐步降低,2 h后降至pH 6.9并趋于稳定;氨基酸态氮含量呈逐渐升高的趋势,2.5 h达到最高值1.26 g/100 mL,而后趋于稳定;挥发性盐基氮含量也呈先升高后稳定的趋势,2.5 h后达到最高值12.32 mg/100 mL。

• 单位
  海南热带海洋学院