不同预处理方式对抑制再制薯条吸油特性的影响

作者：王智珍; 李文钊^*; 李玉爽; 路晓; 徐艳朋; 张亚旭; 刘馨阳; 阮美娟

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 预处理
• 再制薯条
• 热风干燥
• 焙烤
• 油脂

探究热风干燥预处理（60 min、90 min和120 min）和焙烤预处理（24 min、27 min和30 min）对降低再制薯条吸油的效果及抑制吸油的作用机理，确定最佳的预处理方式。结果表明：与未处理样品相比，经过热风干燥和焙烤预处理后油脂含量分别降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（p < 0.05）。研究发现预处理后样品的水分含量降低，油炸后油脂含量也相应降低，呈线性正相关；通过低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR ）发现预处理后样品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向结合水、半结合水转变；核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）发现焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理；激光扫描共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscope，CLSM）观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中，淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品；通过扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）观察发现相比于热风干燥预处理，焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此预处理是通过改变样品初始水分含量、水分状态、表面微观结构和淀粉特性来抑制再制薯条吸油，焙烤预处理抑制吸油更优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式来制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。

• 单位
  天津科技大学