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摘要
研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂，接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面，结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵，酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性，酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量，混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%；在120℃处理后，酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高，且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降，植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）；相比对照组中的40种香气成分，植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分，酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分，混合发酵组检测到53种香气成分，醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质，发酵组3类物质相对含量都出现明显提高，说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明，各组分香气成分具有明显区别。
