发酵酸肉肽的抗氧化稳定性分析

作者：郭世良; 吴慧琳; 朱瑶迪; 赵莉君; 冯青俊; 李苗云^*; 郝云鹏; 赵改名

来源：现代食品科技, 2021, 37(08): 226-83.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1124

• 发酵酸肉
• 肽
• 环境因素
• 稳定性

利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽,分析不同p H、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在p H 3～11范围,酸肉肽抗氧化活性随p H升高,先增加后降低,当p H=7时,DPPH自由基清除率、Fe2+螯合能力及还原力最高,分别为85.56%、93.21%、85.61%;在温度20～100℃范围,随温度升高,酸肉肽抗氧化活性先增加后降低,40℃时,OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe2+螯合力、还原力最高,分别为90.88%、91.64%、74.54%、72.58%;酸肉肽抗氧化活性在Cu2+、Zn2+离子环境中生物活性低,在K+、Ca2+离子环境生物活性保持率较高;葡萄糖及Na Cl环境对酸肉肽存在一定抑制或破坏作用;酸肉肽抗氧化活性随放置时间的延长降低,且黑暗环境更益于酸肉肽抗氧化稳定性;模拟胃肠条件下,酸肉肽抗氧化稳定性表现为胃液消化>胃肠消化。综合分析,为保持发酵酸肉肽较好的抗氧化活性,酸肉肽在加工储存过程中应避免强酸强碱,避免高温及铜、锌离子接触,同时避免高糖、高Na Cl,尽量避光储存。

• 单位
  漯河双汇肉业有限公司; 河南农业大学