酿造酱油米曲霉产中性蛋白酶提取与酶学性质研究

作者：汤鸣强; 郑挺; 曾小芳; 朱晓清

来源：中国调味品, 2008, (02): 38-40+50.

• 中性蛋白酶
• 酶学性质
• 米曲霉 neutral protease
• enzymological properties
• aspergillus oryae

对米曲霉菌种F-81所产中性蛋白酶的提取及部分性质进行了研究。结果表明:硫酸铵分级沉淀的饱和浓度范围为40%~80%;该中性蛋白酶的最适作用温度为60℃,最适pH值为7.0。40℃下酶稳定性较好,60℃下处理20 min,粗酶中几乎检测不到酶活力;中性蛋白酶pH稳定范围为6.0~8.0。Km值为2.84 mg/mL;最大反应速度Vmax为0.32 mg/(min.mL)。Mg2+对酶活有激活作用,Cu2+、Fe3+、Zn2+、Mn2+不同程度抑制酶活性,其中Cu2+、Fe3+强烈抑制酶活性。

• 单位
  福建师范大学福清分校