米曲霉HDF-7产蛋白酶水解大豆蛋白及其制酱的初步研究

作者：丁昊; 于艳颖; 凌**; 宋刚; 平文祥; 葛菁萍^*

来源：中国酿造, 2019, 38(04): 27-31.

• 米曲霉
• 蛋白酶
• 大豆蛋白
• 豆酱
• 酶法

为深入探讨米曲霉(Aspergillus oryzae)产蛋白酶在制酱方面的作用,该研究采用盐析、凝胶过滤法对米曲霉HDF-7产蛋白酶进行分离纯化。利用纯化的米曲霉HDF-7产蛋白酶对大豆蛋白进行水解,分析蛋白质的降解情况及水解产物中氨基酸的含量,同时应用该蛋白酶制作豆酱,并对豆酱的感官、理化及微生物指标进行分析。结果表明,分离纯化获得米曲霉HDF-7蛋白酶,该蛋白酶对大豆蛋白进行水解后,大豆凝集素、解脂酶及一些球蛋白被水解,且氨基酸含量较酶解前提高18.2%,其中半胱氨酸、丙氨酸、缬氨酸、精氨酸含量极显著提高(P<0.01);由纯化的蛋白酶直接加入原料中来代替制曲,所产出的豆酱除粘着性不高,呈现稀态外,其风味和外观与传统豆酱无明显差异,且大大缩短了制酱时间(7 d),理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。

• 单位
  生命科学学院; 黑龙江大学