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摘要
为了明确南疆舍饲湖羊不同部位肌肉食用特性、营养品质和风味的差异，该实验以6月龄的湖羊为研究对象，对食用品质及部分营养指标进行测定和对比分析，并采用气相色谱-质谱联用技术对湖羊不同部位肌肉中风味物质进行测定分析。在湖羊三个部位肌肉的检测中，臀肌p H值正常，嫩度为69.03 N，蒸煮损失适中，脂肪含量17.87%；背最长肌蛋白质含量最高24.99%，胆固醇含量低。利用GC-MS共检测出83种有效挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酸类等7大类。背最长肌中醇类物质含量较高，约占40%～50%，醛类物质种类丰富；肩肌中醇类物质含量较多，挥发性风味较优；酸类物质整体差别不大。综上，臀肌中水分含量最高，嫩度更好，脂肪含量低，加工性能更好。背最长肌蛋白质含量丰富，且风味品质相对较好且膻味轻。该研究为湖羊肉的加工和销售提供一定的科学依据，为湖羊的合理开发利用提供理论指导和技术支持。
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