不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响

作者：薛楚然; 陈佳威^*; 张莹辉; 傅晓方; 赵晓宁; 郜成军; 凌翰; 郑紫淼; 王文祺; 杨学威

来源：中国酿造, 2023, 42(12): 178-184.

• 龙眼干白葡萄酒
• 果肉含量
• 香气
• 发酵特性
• 感官品评

葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料，利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术（HS-SPME/GC-MS）对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测，并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质，以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明：对照组（100%澄清汁）、R1(30%果肉+70%澄清汁)、R2(50%果肉+50%澄清汁)和R3处理组（80%果肉+20%澄清汁）的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%；带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组（P<0.05），对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值（OAV）>1的物质分别有3种、6种、4种、4种，OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上，R1(30%果肉+70%澄清汁)处理组发酵的龙眼干白葡萄酒，其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高，并具有更为丰富的特征香气类型，如花香、脂肪、奶酪等。

• 单位
  中国长城葡萄酒有限公司