超高压结合热处理对大米粉理化性质的影响

作者：李安林; 管弋铦; 陈黎萍; 熊双丽^*

来源：精细化工, 2018, 35(09): 1573-1581.

DOI：10.13550/j.jxhg.20170821

• 超高压
• 大米粉
• 理化特性
• 食品化学品

以超高压结合热方法对大米粉进行处理,分析了压力(0.1700 MPa)、温度(2060℃)、时间(025 min)和加水量[w(H2O)=065%]对其主要理化性质的影响。结果表明:随着压力、温度、保压时间和加水量的持续增加,大米粉碘蓝值、溶解度和透明度分别呈现升-降-升-降、降-升-降和一直下降的趋势。凝胶膨胀率随压力变化无显著规律,但随时间、温度和加水量增加而显著降低。在压力和温度分别为600 MPa和45℃时,溶解度和凝胶膨胀率分别为5.46%和8.73 m L/g,都达到最大值,而碘蓝值最小,为0.41。大米粉淀粉糊化度随压力、保压时间、温度和加水量的增大而显著增大,结晶结构由A型向V型转化。碘蓝值与温度和保压时间均呈中等强度正相关关系,与加水量呈极显著正相关关系(p<0.01),与压力相关性较小。透明度与压力呈显著负相关(p<0.05),与保压时间、温度以及加水量均呈极显著负相关(p<0.01),凝胶膨胀率和溶解度与透明度均呈正相关,与碘蓝值呈负相关(p<0.01)。

• 单位
  西南科技大学