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摘要
为提高冷冻生胚馒头的品质，该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响，结合单因素和Box-Behnke响应面法，优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪，分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明，最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min，醒发箱解冻时间58 min，蒸箱蒸制时间18 min，该条件下馒头具有最优的感官品质，且不发生起泡收缩现象，馒头品质得到明显改善。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
