勾调的艺术 舌尖上的“人生百味”

作者：李宾

来源：中国酒, 2022, (04): 34-37.

真正的好酒必定是“五味”俱全的：酸、甜、苦、辣、咸，缺一不可。传统意义上，我们把酸、甜、苦、辣、咸称为“五味”，传统中医有“酸入肝、辛入肺、甘入脾、苦入心、咸入肾”五行之说。但随着科学研究的深入，现在认为，只有酸、甜、苦、咸四味才是由味神经传达，而辣只是由刺激产生，是由三叉神经感受。1985年10月，在美国夏威夷国际食品讨论会上，部分专家提出了“鲜味”是一种独立的味道，而谷氨酸钠、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）是“鲜味”的主要成分。因此，“五味”还是五味，只是内涵变了，这是今天的“吃货”们应该具备的基本常识。