干燥温度与助剂类型对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响

作者：常连鑫; 张欣; 朱智壮; 赵亚; 石启龙^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(17): 84-89.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.014

• 桑葚
• 多酚类化合物
• 喷雾干燥
• 干燥温度
• 干燥助剂
• 理化特性

本文研究了进口、出口温度、助剂类型及其质量分数对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响规律,优化了桑葚汁最适的喷雾干燥参数。结果表明,随着进口温度升高,回收率(Rp)、水分活度(aw)、水溶性指数(WSI)、总酚含量(TPC)、清除自由基能力逐渐降低;随着出口温度升高,Rp逐渐增加,aw、TPC、清除自由基能力逐渐降低,而WSI无显著变化。进料溶液中助剂类型和质量分数对桑葚粉理化指标影响显著(P<0.05)。随着菊糖质量分数增加,Rp逐渐降低,aw逐渐增加、TPC先降低后增加,而WSI无显著变化。随着海藻糖质量分数增加,Rp逐渐降低,aw、TPC、自由基清除能力逐渐增加,而WSI无显著变化。随着阿拉伯胶质量分数增加,aw、TPC、自由基清除能力逐渐降低,Rp、WSI逐渐增加。桑葚汁喷雾干燥最适参数为:进口温度130℃、出口温度75℃,桑葚汁:麦芽糊精:乳清分离蛋白:海藻糖固形物质量分数比为65∶8.5∶1∶25.5,此条件下,桑葚粉回收率(59.08%±2.86%),总酚含量(1209.47±40.37) mg GAE/100 g,自由基清除能力(0.62±0.06) mg/mL。

• 单位
  山东理工大学