苦荞脆片挤压工艺优化及品质特性研究

作者：高扬; 管立军; 李家磊; 张志宏; 王崑仑; 严松; 卢淑雯; 李波; 周野; 张莉莉

来源：中国粮油学报, 2021, 36(11): 35-41.

• 苦荞脆片
• 挤压工艺
• 因子分析
• 品质特性

以即食膨化苦荞脆片为研究对象,选取喂料速度、套筒温度、螺杆转速、物料含水率为影响因素,以膨化度、密度、硬度、酥脆性、色差、黄酮保留率为考察指标,通过因子分析方法,对其进行综合评价,构建综合评分回归方程,优化后得到挤压工艺参数优化范围:喂料速度为10.4～11.3 kg/h,套筒温度为115～118℃,螺杆转速344～358 r/min,物料含水率为23.8%～25.3%,在此范围内选取喂料速度为11 kg/h,套筒温度为116℃,螺杆转速为350 r/min,物料含水率为25%,该条件下生产苦荞脆片的综合评分理论预测值为0.89,验证实验得出综合评分的实际值为0.86,实测结果与预测值吻合良好。通过各品质指标之间相关性分析得出,苦荞脆片黄酮保留率越高,其膨化度和酥脆性越低,密度和硬度越高。

• 单位
  黑龙江省农业科学院