沙棘酵素酸奶制作工艺研究及抗氧化性评价

作者：刘忠伟; 胡逸轩; 刘贺梅; 黄亮^*; 赵原; 梁子兆

来源：农产品加工, 2022, (19): 73-77.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.10.017

• 沙棘酵素
• 酸奶
• 单因素试验
• 正交试验
• 抗氧化能力

沙棘酵素是沙棘浆经微生物发酵的产物，富含维C、黄酮等多种营养成分，具有较高的营养价值。市售的沙棘酵素产品大多为沙棘酵素原液，口味偏酸，少有添加沙棘酵素制备的食品供人们选择。因此，将沙棘酵素添加到酸奶的制备流程中，通过单因素试验和正交试验优化沙棘酵素酸奶的发酵工艺，结果表明，沙棘酵素酸奶的最佳发酵工艺为发酵温度41℃，纯牛奶160 g，酸奶发酵剂0.8 g，罗汉果糖苷1.375 g，低聚异麦芽糖9.625 g，明胶0.4 g。此工艺下制备的酸奶口感丰富，沙棘风味浓郁，组织细腻均匀。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryIhydrazyI,DPPH）自由基清除率为指标评价其抗氧化能力，结果表明，5,10,15,20,25 mg/m L质量浓度的沙棘酵素酸奶对应的自由基清除率为28.1%,34.5%,41.5%,51.1%,55.6%，较市售酸奶有很大提升。

• 单位
  中南林业科技大学