烹饪方式对几种绿色蔬菜营养与品质的影响

作者：王鹏宇

来源：现代食品, 2021, (23): 191-193.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.055

• 烹饪
• 绿色蔬菜
• 亚硝酸盐
• 叶绿素
• 维生素C

目的:研究分析不同烹饪方式对几种绿色蔬菜营养和品质的影响。方法:以娃娃菜、西芹和西蓝花为试验材料,均采取蒸、微波、煮、炒4种方式烹饪,自然冷却后检测其亚硝酸盐含量、叶绿素含量以及维生素C含量的变化。结果:3种蔬菜无论是蒸、微波、煮还是炒,烹饪后亚硝酸盐含量均显著高于烹饪前,同时叶绿素、维生素C含量显著降低(P <0.05);但所有烹饪方式均不会特别影响到西蓝花中维生素C含量。结论:不同烹饪方式对绿色蔬菜营养与品质皆有一定影响,且与蔬菜品种有关。

• 单位
  哈尔滨商业大学