基于高通量测序技术分析豆腐乳中微生物多样性

作者：兰林; 段树华; 汪晟羽; 罗浩; 汪静心; 李玉锋^*

来源：中国酿造, 2023, 42(01): 31-36.

• 豆腐乳
• 高通量测序
• 细菌多样性
• 真菌多样性

采用高通量测序技术对4种不同来源发酵豆腐乳中微生物的多样性和丰度进行比对分析。结果表明，纯种发酵与自然发酵豆腐乳样品微生物菌群多样性差异较大，从不同豆腐乳样品中共检测得到3个优势细菌门（平均相对丰度>1%）、6个优势真菌门、13个优势细菌属和19个优势真菌属；共有优势细菌属为假单胞菌属（Pseudomonas）、乳杆菌属（Lactobacillus）、透明颤菌属（Vitreoscilla）、魏斯氏菌属（Weissella）、不动杆菌属（Acinetobacter）和明串珠菌属（Leuconostoc），其中，假单胞菌属在自然发酵豆腐乳中平均相对丰度最高（62.05%）；共有优势真菌属为酵母属（Saccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）、短梗霉属（Aureobasidium）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora），其中酵母属在纯种发酵豆腐乳中平均相对丰度最高（44.42%）。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院; 成都纺织高等专科学校