外源添加酵母对黑豆酱油品质的影响

作者：钟小廷; 吕杰; 易谦武; 刘迎涛; 李可^*

来源：中国调味品, 2020, 45(11): 70-73.

• 酵母
• 酱油
• 氨基酸
• 聚类分析
• 主成分分析(PCA)

为了解酵母添加对黑豆酱油品质的影响,结合聚类分析和主成分分析,研究两种工艺条件下酱油常规指标、氨基酸含量及组成的差异。结果显示:外源添加酵母对黑豆酱油的全氮、还原糖和乙醇含量影响较为显著(P<0.05),对氨基酸态氮、总酸和pH值无显著影响(P>0.05)。聚类分析和PCA分析结果显示:酵母添加能够提高游离氨基酸总含量,但无显著影响(P>0.05)。酵母添加对黑豆酱油中谷氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸等有显著影响(P<0.05),且对氨基酸的组成有影响。该结果揭示了添加酵母对黑豆酱油的常规指标及氨基酸组成存在影响,为了解酵母对酱油风味品质的影响以及改善发酵工艺提供了理论参考。

• 单位
  四川省农业科学院农产品加工研究所; 成都国酿食品股份有限公司