山西主要杂粮淀粉的理化特性研究

作者：丁卫英; 张玲; 张江宁; 韩基明; 杨春^*

来源：农产品加工, 2019, (14): 15-18.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.038

• 杂粮
• 淀粉
• 理化特性
• 溶解度
• 透光率
• 析水率

以高粱、绿豆、糯玉米、小米、苦荞等杂粮为材料,分别对其溶解度、膨胀度、透光率、析水率、糊化特性和淀粉的颗粒形态进行分析研究,比较各杂粮理化特性的差异。结果表明,糯玉米淀粉在90℃时其溶解度和膨胀度分别可达到63.92%和85.71%,绿豆淀粉的透光度可高达27%,小米仅有5.2%;绿豆的析水率为53.26%,苦荞的析水率15.14%;糯玉米淀粉糊化温度70.9℃,苦荞淀粉的糊化温度83.2℃。糯玉米淀粉的溶解度和膨胀度都明显高于其他杂粮淀粉,绿豆的透光率较好,苦荞具有优良的抗冻融能力,糯玉米的糊化特性较好,电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较大,小米的淀粉颗粒较均匀。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所