护色与浓缩工艺对梨膏品质的影响

作者：赵鹏广; 刘伟; 尚俊杰; 金涛; 王运香; 颜玲; 刘长虹^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(13): 138-144.

• 砀山梨
• 梨膏
• 浓缩终点
• 护色
• 真空浓缩

以砀山梨为原料,对梨膏加工过程中的护色和浓缩工艺进行优化研究。确定砀山梨膏的浓缩终点及流变类型;通过单因素试验和正交试验,确定梨膏复合护色剂的最佳配比;通过单因素试验确定真空浓缩的最佳温度;最后研究比较与同类产品的品质差异。结果表明,砀山梨膏的浓缩终点为69°Brix;梨膏表现为假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象;砀山梨膏的最佳护色工艺参数:柠檬酸浓度0.7%,抗坏血酸浓度0.04%,氯化钠浓度1.1%;最佳浓缩工艺参数:浓缩温度70℃,真空度-0.1 MPa,转速60 r/min。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院; 安徽建筑大学; 安徽省砀山兴达罐业食品有限公司