绿豆啤酒的工艺研究

作者：邓加聪; 郑虹; 黄梅兰

来源：食品工业, 2013, (12): 50-52.

• 绿豆啤酒
• 还原糖
• 工艺研究 mung beer
• reducing sugar
• production technology

以大麦为主料,绿豆为辅料,探讨pH、蛋白质休止时间、糖化Ⅱ时间对麦汁中总还原糖含量的影响,确定绿豆啤酒的最佳工艺条件为:pH 5.0,蛋白质休止时间60 min,糖化Ⅱ时间45 min。在此基础上,以啤酒花添加量、酵母接种量、绿豆汁加入量及绿豆汁加入方式为因素进行正交试验。结果表明,绿豆啤酒口感的最佳工艺条件为:酒花添加量0.26%,酵母接种量0.8%,绿豆汁加入方式为糖化时,绿豆汁加入量为8%。此工艺条件下,制得的绿豆啤酒色泽呈淡黄绿色,清亮透明,泡沫洁白、细腻、挂杯持久,口感清爽,口味纯正柔和,苦味协调,杀口力强。

• 单位
  福建师范大学福清分校