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摘要
在传统工艺基础上，本文通过单因素和Box-Behnken法设计试验方案，以感官评分为综合评价标准，确定了紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方。结果表明，以100 g低筋面粉为基准，紫薯山药曲奇饼干的最佳工艺配方为紫薯粉添加量13 g、山药粉添加量6 g、绵白糖添加量51 g、无盐黄油添加量81 g及鸡蛋添加量30 g，在上火190℃、下火170℃烤箱中焙烤15 min，制作的紫薯山药曲奇饼干甜度适中，纹路清晰，呈紫色，外形完整，组织状态细密多孔，有最佳的感官品质。
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单位信阳农林学院
