非酿酒酵母发酵薏米酒醪的特性研究

作者：李静

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(06): 45-52.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.06.007

• 非酿酒酵母
• 薏米
• 发酵
• 酒醪
• 特性
• 抗氧化

为提高薏米酒醪的品质和功能特性，对3株非酿酒酵母在薏米酒醪中的发酵性能进行综合表征。测定产β-葡萄糖苷酶能力差异及薏米酒醪发酵过程中酒精度、总糖、pH、总酸、总黄酮、总多酚和抗氧化活性的动态变化。结果表明，3株非酿酒酵母产β-葡萄糖苷酶的能力均强于酿酒酵母，且不同非酿酒酵母发酵36h后的酒精度、总糖、pH、总酸、总黄酮、总多酚及抗氧化活性各有差异。克鲁维毕赤酵母更适合发酵薏米酒醪，发酵36 h后，其酒精度、总糖含量、总黄酮含量、总多酚含量、DPPH自由基清除率和总抗氧化能力分别为32.12g/L、35.45g/L、69.12mg/L、730.11mg/L、73.22%和1.42mmol/L，显著高于其他2株非酿酒酵母和酿酒酵母（P <0.05）。综上，本研究为改善薏米酒醪品质和功能特性提供数据基础和理论依据。

• 单位
  河南工业贸易职业学院